pH del vino y la acidez: ácidos tartárico, málico y láctico

La acidez en los Vinos. pH en el Vino

Generalmente el valor del pH de los vinos oscila entre 3 y 4. Pero esa acidez proviene de dos grupos de ácidos muy característicos.

La acidez total de un vino se encuentra formada por la suma de la acidez fija y la acidez volátil.

Acidez Volátil.

Debida principalmente al ácido acético y otros ácidos carboxílicos de bajo peso molecular, como el fórmico, el propiónico, el butírico, el isovalénico. Si la acidez volátil se eleva por encima de los valores recomendados, el vino se picará o avinagrará rápidamente. Precisamente esta acidez volátil es índice de las posibles alteraciones sufridas en la elaboración del vino. Permite prever las dificultades en su conservación y por tanto, su determinación y control es de gran importancia.

Acidez fija.

Está constituida por ácidos carboxílicos naturales. No proceden, salvo en el caso del ácido láctico, de alteraciones, sino que forman parte del material inicial del que procede el vino, es decir, del mosto, y son fundamentalmente el ácido tartárico, el ácido málico, ácido cítrico y el ácido succínico. Se le llama “fija” porque dichos ácidos no se pueden separar del vino por destilación a la hora de los análisis

El ácido láctico se forma a través de la fermentación maloláctica que es un proceso de fermentación enológico interesante, ya que da lugar a una disminución global de la acidez y a la adquisición de ciertas características que proporcionan calidad al vino. Concretamente un mayor equilibrio y suavidad, de hecho, es un proceso en la obtención de vinos tintos de calidad, se considera indispensable.

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¿Por qué es tan importante conocer la acidez del vino y el pH del vino?

La acidez, es la gran virtud del vino. Un vino sin acidez es un vino muerto. Pero, ¿qué aporta al vino y cómo reconocer la correcta acidez del vino?

Afirman los que más saben de enología que un vino sin acidez es un vino muerto. Todos los vinos son ácidos por naturaleza al proceder de una fruta. Asimismo, la acidez es imprescindible en el vino, tanto desde el punto de vista de su conservación, como de sus propiedades organolépticas y, en última instancia, su degustación. Si un vino no tuviese acidez sería casi como beber un líquido inerte, sin vida, totalmente plano. Pero, ¿de dónde procede la acidez, cuántos tipos de ácidos podemos encontrarnos en el vino y qué aporta cada uno?

A lo largo de la maduración, la uva contiene la mayor parte de los ácidos implicados en los ciclos vegetativos y otras reacciones que realiza la planta. Así, los ácidos tartárico y málico representan más del 90% de la totalidad de los ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. A pesar de su semejanza química, estos ácidos se forman por vías muy distintas y su evolución tampoco es la misma a lo largo del ciclo de maduración.

Con todo, a medida que el racimo madura, y en función del tipo de variedad, la acidez disminuye por su combustión durante la respiración, neutralización o salificación con los aportes de agua en los granos de uva.

Origen de la acidez

Pero la acidez de los vinos no procede exclusivamente, u originalmente para ser más precisos, de la uva. Durante la fermentación, la conservación y el envejecimiento se pueden catabolizar o anabolizar nuevos compuestos ácidos. Además los ácidos son partícipes de la formación de nuevas sustancias como ciertos polifenoles o compuestos cromáticos, entre otras.

A modo de resumen podemos afirmar que los ácidos tartárico, málico y cítrico, proceden principalmente de la uva, mientras que de la fermentación, conservación y el envejecimiento los más frecuentes son el láctico, succínico y acético.

Veamos a continuación de manera sencilla como se presenta y que aporta cada tipo de ácido al vino:

Ácido tartárico vino,

El ácido tartárico en el vino comunica cierta dureza al beber si es muy abundante. Si durante el proceso de elaboración del vino las temperaturas son bajas, puede provocar la formación de cristales de sales de potasio y calcio, totalmente inocuos, que es posible encontrar en los depósitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilización. Es el específico y característico de la uva. De hecho, la acidez del vino se expresa en gramos por litro de tartárico.

En climas frescos su concentración es mayor, en climas cálidos lo opuesto, ya que la vid lo “combustiona”. En el caso de ser necesario, se permite la corrección de los mostos antes de la fermentación, agregando tartárico proveniente de la uva según las distintas reglamentaciones. Son cristales incoloros que despiertan una leve sensación de astringencia. Además de en la uva, casi no existe en la naturaleza.

Acido málico

Se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino. Es importante para la conservación y vida de algunos vinos. Desaparece por acción de las bacterias lácticas. Muy abundante en el mundo vegetal. De sabor herbáceo y agresivo, no hay mejor ejemplo para recordarlo que una manzana bien verde. Su concentración disminuye con la madurez del fruto. Podríamos decir que en todos los tintos y en algunos blancos es muy importante la llamada “fermentación maloláctica”, donde las bacterias lácticas transforman este ácido en láctico, mucho más suave y agradable al paladar.

El ácido málico se encuentra fundamentalmente en el mosto

Ácido cítrico

Este ácido desaparece lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva. Obviamente, es el característico de los frutos cítricos (limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, etc.). En el vino se encuentra en muy pequeñas cantidades, aportando una cierta sensación de “frescura” y un toque amargo. Cumple también una función estabilizadora en el vino ya terminado. Es muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También está permitida su adición dentro de los límites legales.

Acido succínico

Durante la fermentación es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor característico de las bebidas fermentadas. Es muy estable y un tanto viscoso. Es el típico ácido del vino. Se forma durante la fermentación alcohólica. Es el que otorga el característico y distintivo “sabor vinoso”. Es amargo, salado y de larga sensación. Se halla entre 0,5 a 1 gramo por litro.

Ácido láctico

El ácido láctico procede del ácido málico de la uva, es mucho más suave que éste, y se produce durante la fermentación por acción de las bacterias lácticas, en la denominada fermentación maloláctica (tras la fermentación alcohólica).

El ácido láctico es mucho más abundante en tintos que en blancos, ya que estos últimos habitualmente no se someten a la maloláctica. Estos ácidos forman parte de la acidez fija de los vinos, pero hay otro ácido, el acético, que es responsable de la acidez volátil. Producto natural de la fermentación, aumenta ligeramente con la fermentación maloláctica y se detecta fácilmente por vía nasal.

Ácido acético

Se produce en la fermentación alcohólica por oxidación de los aldehídos. Además, puede ser el resultado del trabajo de distintas bacterias, como por ejemplo las lácticas en su acción sobre el ácido cítrico. Pero claramente, las principales responsables de su aparición pueden llegar a ser las bacterias acéticas, que oxidan el alcohol, dando como resultado vinagre. Es un ácido de gustos agrio y amargo. Y es conveniente que su presencia en los vinos se sitúe en líneas generales entre 0,3 y 0,7 gramos por litro aproximadamente.

¿Cómo se mide la calidad de un vino por su acidez?

Cómo hemos visto un vino de calidad debe poseer su acidez, pero para obtener un vino equilibrado es necesario medir ciertos parámetros en los ácidos presentes en el vino.

Los parámetros ácidos que influyen en la calidad de un vino son: pH, acidez total, acidez volátil y ácido málico.

El Ph interviene principalmente en la sensación ácida del vino, pero también afecta al color y conservación del vino. Los valores normales en los vinos oscilan entre 3,10 y 3,90.

La acidez total refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.

La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a 0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz.

El ácido málico nos da en boca sensación ácida, de frescor. Los vinos tintos, que han realizado la fermentación maloláctica para eliminar este ácido málico, presentan menos acidez de este tipo frente a blancos y rosados.

Otros ácidos presentes en el vino también aportan aromas cuando se encuentran en cantidades suficientes para superar el umbral de percepción. Por ejemplo, el ácido isobutírico trasmite aromas dulces, a fruta y a queso.

Química del Vino

En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones hidrógeno. El agua pura tiene un pH de 7, y las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas, mientras que las que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas. Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones de hidrógeno libres.

Mientras mayor es el pH menor es la acidez, y mientras menor sea el pH de la solución mayor será su acidez. En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, del varietal, de las prácticas enológicas, de la presencia y metabolismo de micro-organismos, de la temperatura de fermentación y guarda, etc. Por otro lado, existen procesos que modificar sustancialmente el pH del vino, como por ejemplo la fermentación maloláctica.

El gusto ácido del vino

En el vino es imprescindible notar el gusto ácido ya que junto con los polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El gusto ácido depende tanto de la acidez total como del pH. Con un mismo pH, los ácidos acético, tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácido clorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones de hidrógeno contribuye directamente a volver el vino más “débil” y más “seco”. Por lo tanto, el pH no explica en su totalidad el sabor ácido de los vinos.

En un vino tinto, no es conveniente una acidez tan fuerte como en un blanco, pues el gusto amargo de algunos de sus taninos, se acentúa demasiado. El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas tánicas. Este fenómeno se explica, al menos parcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o la desnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de la cavidad bucal en presencia de polifenoles.

El color del vino y el ph

El color de los vinos tintos depende de su concentración de antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los antocianos se comportan como ácidos débiles. Se han señalado las relaciones existentes entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y con tendencia evolucionada (anaranjada) de vinos con un alto nivel de pH. El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso del tiempo.

Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes, lo que condiciona el color del vino. Es así como a pH muy bajo, la forma mayoritaria presente en el vino es aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio aumenta, el catión flavilio pasa a una forma química conocida como base quinoidal de color violáceo y en la pseudobase carbinol que es incolora.

La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato (forma libre) es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. La reacción de ionización del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10. Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación.

Microorganismos y pH

El desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo por el pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cada microorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puede producir la proliferación de gérmenes susceptibles de causar defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de contaminación.

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